【公式】鮨門わき - 五感で愉しむ至福の時間

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鮨門わき

五感で愉しむ至福の時間

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五感で愉しむ至福の時間

お知らせ

2024.12.19: 「東京最高のレストラン2025」に鮨門わきが2年連続で掲載されました
2024.09.26: 日本テレビ系列「ニノさん」で鮨門わきを取り上げていただきました。
2024.09.04: 「the japan times」に鮨門わきが掲載されました。
2024.08.09: 小学館発行の『Precious』2024年9月号に「鮨門わき」が掲載されました
2024.05.31: COLLEGE CULINAIRE DU JAPONの公式サイトに掲載されました

お知らせ一覧

鮨は五感で愉しむもの

「最高の鮨を堪能して頂きたい」
そのため全ての工程は目の前でお見せし、
鮨に仕立てていきます。

こだわりへ

おまかせコース

熟成するのが目的ではなく、適切な旨味の出る時期を見計らい食材を寝かせていく「江戸前の仕込み技法」。
江戸前技法で提供する、とろけるように乳化した甘みのあるネタの脂や、繊細な中にも主張のある魚の旨味をご堪能下さい。

お品書きへ

お飲み物

ソムリエが「鮨　門わき」に合うお飲み物を厳選しております。
職人の奏でる鮨時間と豊富に揃えられた日本酒、シャンパン、ワインをご堪能下さい。

お飲み物へ

席・空間

銀座にいるのを忘れるかのような雰囲気を醸し出す空間。
数寄屋造りの店内に、檜のぬくもりを感じる白木のカウンターをご用意しております。
目の前で職人の奏でる鮨時間を心ゆくまでお楽しみください。

席・空間へ

『鮭児　けいじ』
子供の鮭です　子供なので白子も卵もなく全ての栄養を身体に蓄え通常の鮭の3倍近い脂肪率と言われています
と言っても個人的な感覚だと大型の鮭にありがちなギトギトの脂ではありません
ケイジと認定するにあたりなんか医学的な調べ方あるのですが小難しくて忘れました
結果認定されるのは一万本に1.2本との事です
例によってジョ兄さんの息がかかっていますのでそもそも少ない鮭児の中から最高の一本が市場を通さず直接届いております
写真撮り忘れましたが塩抜き後、酢洗いをし一晩冷蔵庫で保湿脱水した後、鮭類は衛生上冷凍し　解凍後に軽い酢締めをし一晩かけ水気を取った物を真空し氷水の中で寝かせようやく使えるようになります
"""Salmon child Keiji"""
It's a child's salmon, it has no eggs, it stores all the nutrients in its body, and it's said to be about three times the fat percentage of a normal salmon
But personally, it's not the kind of fat that's common in large salmon
There's a medical way to identify him as Cage, but it's a little difficult, so I forgot
And the result is 1.2 out of 10,000
As usual, Mr. Johnny is on his hands, so the best salmon among the few salmon is delivered directly to us without going through the market
I forgot to take a picture, but after removing salt, washing vinegar, dehydrating overnight in the refrigerator, the salmon is hygienically frozen, thawed, lightly seasoned vinegar, overnight drained food is vacuumed and laid in ice water for use
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『Forbes Japan』世界的な経済誌であるF

『Forbes Japan』
世界的な経済誌であるForbesの日本版で掲載される元東京カレンダーの編集長などを務められていた秋山都さんによるお酒の執筆
うちでもご縁で直接納品させて頂いております「SAKE HUNDRED」のご紹介記事
の撮影がうちで行われた為ちゃっかり載っております
なんなら酒より目立つんじゃねえ　とのご指摘も頂いております
ご興味ありましたら是非ご覧になってください！
『Forbes Japan』
Written about alcohol by Miyako Akiyama, former editor-in-chief of the Tokyo calendar published in the Japanese edition of Forbes, a world-renowned economic magazine
Introduction article of SAKE HUNDLED, which is being delivered directly by our company
It is clearly shown because the shooting of took place at Kadowaki
Some people have pointed out that it stands out more than SAKE HUNDRED
If you're interested, please take a look!
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『つちほぜり　土穿』
あまり馴染みが無いかと思いますがクエなどと同じハタ科の魚です
年間2回も来れば良い方です　勿論市場にはほぼ出回らず鹿児島の魚屋ジョ兄さんより届いております
クエほど大型ではないですが身の旨みはハタ系で1番出るかなと思うぐらいの逸材です
写真撮り忘れてしまいましたが最後に水の出なくなったサクを真空し氷水の中で5日ほど寝かせていきます
大事なのは水っぽく無いけど保湿されている　と言う状態かと思います
握る時は余計な味をなるべく出したく無いのでほんの一滴の酢橘と数粒の塩だけでお出しします
『Speckled blue grouper 』
I don't think you're very familiar with them, but they're from the same family as the longtooth grouper（Kue）
It can come here twice a year, and of course, it's almost never in the market, and it's from a fish dealer jhonny in Kagoshima
It's not as big as Kue, but it's so good that I think it's the best in the gruper family
I forgot to take a picture, but at the end, I vacuumed the meat that had lost its water and let it keep in the ice water for about five days
I think the important thing is that it is not watery but moisturized
I don't want to make it taste extra when I make sushi it, so I'll serve it with just a drop of sudachi vinegar and a few grains of salt
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『本鮪　初夏から秋までを一気に！』
今年は6.7月あたりから国産の本鮪の良いものが一気に上がらなくなりました
その理由の１つは台風が全く来ない！我々からすると迷惑でしかない台風ですが実は自然界には大事な存在で、台風が来ることによって太平洋の海をしっかりとかき混ぜてくれます　逆に今年は夏の終わり頃まで台風がまともに来なかったせいで海は淀み、海面温度は約30度程に上がり　そうなると力のある大型の鮪は低温の深海のどこかへ潜り釣れなくなってしまいます
釣れるのは夏バテした小型の鮪ばかり
豊洲の老舗仲卸の樋長の飯田社長は世界の海に目をつけその間も引き続き海外の素晴らしい鮪を冷凍ではなく空輸の生をおろして下さいました
今はまた国産の鮪も良くなり
また海水温が季節的に下がってくることで鮪も冬に向けて防寒の脂を付け出しより甘味のある秋の鮪をお出しできるようになっております
"""From early summer to autumn, Blue fin tuna all at once!"""
From around June and July this year, we have not been able to catch good domestic tuna
The reason is that no typhoon is coming at all! It's an annoying typhoon for us, but it's actually important in nature, and it really stirs up the Pacific Ocean, and this year, when the typhoon doesn't come properly until the end of summer, the ocean stagnates, and the sea temperature rises to about 30 degrees
All you can catch is a small, summer-battered tuna
Ida, the president of a tuna supplier in Toyosu, noticed the world's oceans, and during that time, he continued to remove wonderful overseas tuna from the air, not from freezing
Now, domestic tuna is getting better
In addition, as the sea temperature drops seasonally, tuna is also able to serve more sweet autumn tuna by adding cold protection fat for winter
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#樋長マグロ

『にしん　鰊　の仕込み続き』
ポイントは（勿論市場には流れてこない最高のにしんを仕入れるのが大事ですが）鮮度の良いうちに血抜き、これをしておかないと寝かせても血の臭みが増すので　続いて冷やし込み　必ずおろす前に綺麗に内臓も洗い水気を取った魚をペーパーで包み真空して氷水へ　これにより脂と水分が乳化していきます　今回のにしんで１週間　身をおろしたら塩を当てる　余計な水分を出す為です　　
水分はただ味を薄めて鮮度を落とすだけです　ただ脂と結合して乳化した水分は出したくないのでこの塩梅が経験という蓄積されたデータを元に　勘です！！　その後塩味は抜きたいので真水の中で塩抜き　含んだ水分はその後しっかり取り酢の中へ
この時身の中に水分を残すと酢が入れません　その後酢の水分をよく取り酢の味だけ残す　すると後に酢の味の角は取れ脂の甘みが引き出せ身はしっとりと柔らかくなります　その結果を出す為に酢締めの後は真空して氷水の中で5日ほど寝かす
"""Continued preparation of Nishin Herring"""
The point is (of course, it's important to get the best nishin that doesn't come out on the market) do Blood removal if you don't do this, smell more blood later 、 cool it down in icewater before fillet, wrap it up in paper, vacuum it, and it'll emulsify the fat and moisture　　
Moisture just dilutes the taste and lowers the freshness, but I don't want to combine it with fat to release emulsified moisture, so I guess it's based on the accumulated data of my experience!! After that, I want to get rid of the saltiness, so I'll take the salt out of fresh water and put it in vinegar
If you leave water in body, can't put vinegar in it. If you take the water out of the vinegar and leave the taste of the vinegar, the corner of the vinegar will be removed and the fat will be moist and softened
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『にしん　鰊　の今回は仕込み！』
に特化してみました！
お客様から知っているにしんと全然違う！と仰って頂いておりますのでどの様に仕込み、身の脂を乳化し酢で締め脂の甘みを引き出ししっとりとした身を作り出しているのかに特化した発信です！　2回にわたって行きたいと思います！
そもそも産地は鹿児島の魚屋ジョ兄（ジョニー）さんの手前明かせませんが北海道の某所で選別された群の中から少数だけ取れるパンパンに太ったにしんです　まとまった量が作れず豊洲へ来る流通には乗りません
本来鹿児島に行きジョ兄さんが仕立てうちに届くのですが　門さん自分でやってください！との手配で直接うちに届きましたので最初から全て仕立てます　工程は写真にて！！
つづく
"""Nishin herring 's preparation this time!"""
I've specialized in!
Our customers have told us that it's completely different from what they know, so we're specializing in how to prepare, emulsify the fat, squeeze the sweetness of the fat with vinegar, and create a moist body! I show it twice this time!
In the first place, I can't tell you about the production area of Kagoshima's fish dealer, Johnny, but he's fat and can only get a few of them from a group selected in a certain part of Hokkaido. He can't make a large amount, so he doesn't go to Toyosu for distribution
Originally, I went to Kagoshima and Johnny arrived at the prepared kadowaki, but I was asked to do it myself, so I will make everything from the beginning. The process will be done in pictures!!#銀座 #鮨門わき #門わき #鮨 #寿司 #銀座グルメ #東京 #東京グルメ
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『さんま　秋刀魚』
北海道の某所で秋刀魚が上がると先ずは仕分け、豊洲には大量の同じ箱を送る為にどんどんサイズ分けするんですね　その中に本当に稀に凄い肉付きの良いものが居る、箱分けしているLサイズよりも良いのではじに避ける　そして出来たのが豊洲の流通に乗らない二箱
1トン中の2キロ
秋刀魚は何本で2キロになる　と言う表記で入荷されます
今豊洲で良いもので15本で2キロ
ちなみにこちらは12本で2キロ
それが1トンから4キロだけ仕分けられた秋刀魚です
鹿児島の魚屋ジョ兄（ジョニー）さんの仕入れですが今回は鹿児島に飛ばさずジョ兄さんの指示で調節うちに届いた為、普段ジョ兄さんがする下処理もうちで行なっています
"""Sanma pacific saury"""
When the sanma go up in a certain place in Hokkaido, they sort them out first, and then they sort them out to send a large number of the same boxes to Toyosu, which are rare and very fleshy
two kilograms out of a ton
The number of sanma will be 2 kilograms
It's a good one in Toyosu right now, and 15 sanmas are 2 kg
By the way, this is 12 sanmas and it's 2 kg
It's a sanma that's only one ton to four kg
As for the purchase of Mr. Johnny, a fish dealer in Kagoshima, this time it was delivered to Kadowaki without flying it to Kagoshima, so we also do the preliminary treatment that jhonny usually does
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『さわら　鰆』
先月千葉の漁港巡りをした縁もあって魚屋ジョ兄さんより早速素晴らしい鰆が千葉より参りました！　通常5.6%と言われる脂肪率が15% 鮪のトロのような脂ではなく全体にしっとりと甘い脂　今回産地より鹿児島に飛ばさず直接うちの店舗へ
なのでジョ兄さんが通常行う仕立てはうちで行います　まずは血抜き、そして半日冷蔵庫で身を立てて血管の水を抜いた後は２時間風当て乾燥、その後保鮮ペーパーで包み真空し氷水の中へ、そこから１週間　身をおろし塩当て、塩抜き、風当て、更に真空からの氷水の中での冷やし込みを5日施し写真のようなしっとりと甘い身に仕上がってます
キャッチーな炙りや薬味は一切要りません
握りに数粒の塩を乗せるだけで繊細な甘さが最大限楽しんで頂けます！
",Spanish mackerel sawara"
Last month, I visited a fishing port in Chiba, so I got a wonderful sawara from Chiba right away from Johnny a fish dealer! The fat percentage, which is usually 5.6%, is 15%, not tuna toro-like fat, but moist and sweet all over. This time, I will not fly to Kagoshima from the production area to our store
So I usually do the Preparation that Johnny does , remove blood and after half a day in the refrigerator, dry it with a windshield for 2 hours, wrap it in fresh paper, vacuum it for a week,, salt it, windshield it, and cool it in the ice water
You don't need any catchy grilling or condiments
Just by putting a few grains of salt on , you can enjoy the delicate sweetness as much as possible!
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『白星笛鯛　リターンズ』
皆さん毎回うちで白星笛鯛出るので、何やら簡単に手に入る良くある魚だと思われちゃってるかも知れませんが、とんでもない　これめちゃくちゃ欲しくても手に入らない魚です！　鹿児島の闘う魚屋ジョ兄さんから送ってもらってるので常にあるだけです！　近年豊洲でも気合の入っている仲買さんが少量入手している様ですが大事なのは下処理　産地は極秘ですが上がった白星笛鯛の中でも特に体高の良い2キロ以上を現地で1日生かし込み、これは生け簀で釣られた直後の体温の高いストレスフルな身体をクールダウンさせる処置です　その後活けじめ、神経じめを施し氷で締めながら鹿児島のジョ兄さんの元へ郵送、その後血抜き、真空後の氷水への冷やし込みをへだてうちに届きます
いかに獲れたところからの管理が大事かと！と言う話です！
"""White Star Flute Sea bream Returns"""
You may think it's a common fish that's easy to get because everyone comes out at sushi kadowaki every time, but it's a fish that you can't get even if you really want it!It's always there!Recently, a small number of enthusiastic brokers in Toyosu have obtained it.
It's about how important it is to manage from where you've been caught!
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