【公式】鮨門わき - 五感で愉しむ至福の時間

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鮨門わき

五感で愉しむ至福の時間

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お知らせ

2023.11.20: 北海道オホーツクエリアに行ってまいりました（仕入れルート作り、取引先様挨拶）
2023.06.26: フードライター森脇慶子様の取材記事に掲載いただきました。
2023.03.17: 山口県岩国に行ってまいりました
2023.02.10: 福岡県柳川に行ってまいりました（仕入れルート作り、取引先様挨拶）
2023.02.07: 富山県に行ってまいりました（仕入れルート作り、取引先様挨拶）

お知らせ一覧

鮨は五感で愉しむもの

「最高の鮨を堪能して頂きたい」
そのため全ての工程は目の前でお見せし、
鮨に仕立てていきます。

こだわりへ

おまかせコース

熟成するのが目的ではなく、適切な旨味の出る時期を見計らい食材を寝かせていく「江戸前の仕込み技法」。
江戸前技法で提供する、とろけるように乳化した甘みのあるネタの脂や、繊細な中にも主張のある魚の旨味をご堪能下さい。

お品書きへ

お飲み物

ソムリエが「鮨　門わき」に合うお飲み物を厳選しております。
職人の奏でる鮨時間と豊富に揃えられた日本酒、シャンパン、ワインをご堪能下さい。

お飲み物へ

席・空間

銀座にいるのを忘れるかのような雰囲気を醸し出す空間。
数寄屋造りの店内に、檜のぬくもりを感じる白木のカウンターをご用意しております。
目の前で職人の奏でる鮨時間を心ゆくまでお楽しみください。

席・空間へ

『寒いわし』
鰯は字の如くすぐに弱って（ダメになって）しまう
なので鮮度が良いうちにお出しする！　間違っては無いですがうちでは提供までに最低5日かかってます！　特にこの時期寒いわしと呼ばれる冬の脂の乗ったいわし！なぜ脂が乗るかというと自然の摂理で冬の水温の下がった海の中で凍えてしまわないように防寒の脂を纏うという　その脂があるからこそ寝かせる仕込みが効果的です！
仕入れた鮮度の良い鰯は血抜きをし、血管を通した水を魚を立てて半日落としたところで一本ずつ包み真空し氷水の中で丸一日冷やし込み、その後開き塩を当てその後酢〆　その後真空にし氷水の中で4日寝かせ脂を乳化させて甘く変化させ、また酢の角を落ち着かせていきます、同時に抜いていない小骨も柔らかく身に同化していきます　酢〆においては良く聞かれるので今後詳しく書こうと思います！
冬の間のみの脂を乳化させた酢〆の真鰯！
是非この時期にお楽しみ下さい！！

`Winter Sardine,'
A sardine is quick to be bad
but I'll serve it while it's fresh! It takes at least 5 days to serve! Especially this time of year, winter fatty sardines called Kan Iwashi.The reason why they get greasy is because of nature's providence to cover them with fat so that they don't freeze in the sea!
Fresh sardines are brewed, blood is drained, water is poured through the blood vessels for half a day, wrapped one at a time, and cooled in ice water for a whole day. After that, fillet、salt is applied to vinegar and then vacuumed to make fat emulsified and sweetened,At the same time, small bones that have not been removed will be softened and assimilated into the body. I'm going to write in detail in the future because I've heard a lot about how to vinegared .
A sardine made of vinegared mackerel emulsified with fat only during winter!
Please enjoy it at this time of year!!

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『北海道出張』
11月11日より3日間、スタッフ一同withジョ兄さんで北海道出張に来ておりました！
今回入った鮭児や棒寿司に仕立てたニシン、とんでもない太り方の秋刀魚や時鮭、紅鮭、メヌケは全て北海道北見の西村商店、西村社長より現地で選りすぐられジョ兄さん経由でうちに届いております
今回網走や湧別など水揚げのある港を当日朝まで見極めて頂き、斜里第一漁協を見学させて頂きました！
港に着いた漁船から水揚げされた魚はどんどんサイズ分けされ出荷されていきます
西村社長はその辺には目もくれず別にはじかれたSSクラスの一点も物を吟味してます
もう港の時点でこれですから
こりゃ普通の流通に乗る魚の中にスペシャルな魚は入ってこない訳だとよく分かります
ジョ兄さんは全国各地の港のこう言った方々から個々に仕入れているので扱う魚のレベルが違うんですね

やはり漁港は良いですね！我々魚を扱う仕事人として水揚げされるところを見て改めて海に感謝の気持ちを持ってよりレベルを上げる仕事をしていこうと思うことが出来ます！
"Business trip to Hokkaido"
For three days from November 11th, all the staff were on a business trip to Hokkaido with Johnny!
The keiji salmon sanma red salmon and menuke were all selected locally by Nishimura Shoten in Kitami, Hokkaido and delivered to our house via johnny.
"This time, we were able to see the ports with landing such as Abashiri and Yubetsu until the morning of that day, and we visited Shari Daiichi Fisheries Cooperative!"
The fish landed from the fishing boats that arrived at the port are increasingly sized and shipped
Mr. Nishimura doesn't even look around and examines one of the SS classes that was thrown away separately
That's it at the time of port
It's easy to see that there are no special fish in the normal circulation
Mr. Johnny buys fish individually from these people from all over the country, so the level of fish he deals with is different."

After all, fishing ports are good!After seeing us being landed as fish workers, I can feel grateful to the sea and think of working to raise the level even more!

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『さんま』
よくこの時期さんま使わないんですか？と聞かれます
はい！凄いさんま入れば使います！と
と言うわけでとんでもないさんま入りました！現地でも３年ぶりみたいです！勿論豊洲便に乗る事なく直接ジョ兄さんのルートで届いています　良く魚は頭には脂肪つかないって自分言ってますが太る魚は頭の後ろから一気に脂が付き盛り上がります！まさにそんなさんま！
届いたものはうちで血抜きし、身を立てて半日、血管の中の水と血を落とし更に魚を真空し氷水の中で2日冷やし込み、脂の落ち着いたところで軽い酢〆にし更に1日脱水したものを真空し5日冷やし込み
脂の甘く乳化したさんまをこの時期少しだけお出しできております！

太田パブリケーションズ　Club TARO 写真提供🐟

"Sanma" (pacific saury）
Don't you often use sanma at this time of year?People ask me that
Yes! I'm going to use it if there are a lot of people
So I went in a hell of a lot!It seems like it's been three years since I visited there!Of course, it arrives directly through Jo's route without taking Toyosu flight. I often say that fish don't have fat on their heads, but fattening fish suddenly get fat from behind their heads!That's the Sanma!
We remove the blood from the house, stand up for half a day, drain the water and blood from the blood vessels, vacuum the fish, cool it in ice water for two days, make a light vinegar pot where the fat is calm, and cool it down for five days
We serve a little bit of sweet emulsified Pacific saury at this time of year!

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『秋、冬まぐろ』
載せてない間に何回も素晴らしい本鮪入ってきてます！
特によく聞く大間を始め、津軽海峡は３つの海流が流れ込み本州と北海道の良質なミネラルがあの狭い海峡に染み出し良質なプランクトン、イカなどが豊富です
マグロの食べる餌が良いので鮪が良くなる！と言う自然の摂理です！　更にこの時期水温が下がった事に気づいた鮪が防寒のために食べて脂を纏い始めます　
冬は脂が乗る！って言うのはこの為です
そんなあからさまに身質が変化し出したこの時期の走りの鮪を秋鮪とか我々呼びます
夏がダメなわけではないのでそこはまた改めて！むしろ個人的に夏鮪も好きです　ただこんなに冷え込んでくる時期はやはり脂が寝かせる事により甘く変化した秋からの脂の乗った鮪が気候に合いますね！
豊洲樋長の飯田社長
いつも厳選された鮪をお届け頂き大変感謝です！

"Autumn, Winter Tuna"
While I didn't put it on the screen, there are many wonderful tuna coming in!
The Tsugaru Strait, including Oma, which I often hear about, has three currents flowing in and the good minerals of Honshu and Hokkaido seep into that narrow strait, rich in good plankton and squid
It's a natural providence that tuna will get better because the food it eats is good! Also, tuna starts to eat and put on fat to protect against the cold when they realize that the water temperature has dropped during this time of year　
That's why we say, "Winter gets greasy!"
We call this season's running tuna, which has started to change its quality so openly, autumn tuna
"It's not that summer is bad, so again! Personally, I also like summer tuna, but in this cold season, the fatty tuna from autumn, which has changed sweetly by letting the fat lie down, suits the climate!"
President Iida of Toyosu Hicho
Thank you very much for always delivering carefully selected tuna!

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『クエ』今年も始まってます九絵更

『クエ』
今年も始まってます九絵
更新遅くてすみません！今期3回目の納品九絵です
ジョ兄（仕立て屋ジョニー）さんからとんでもない九絵入ってます
勿論豊洲便に乗ってない一般的に流通していないSSクラス
どの様に仕入れているかはまたとして
完全なる血抜きを施し、脂の程度を見極め冷やし込み（魚全体を真空し氷水に漬け込み脂を全体に落ち着かせる）を数日行いうちに届いてます
そこからはうちで塩あてし余計な水分を抜き塩抜き、酢水洗いからの脱水、真空し更に冷やし込み
この様な２週間以上の行程を経て握りに仕立てております

魚の旬とは？と言う根本的なところですが、まずはダメな時期　これは産卵期です　お腹に抱えた卵に栄養を注ぎ込むため身が痩せてしまうんですね　なのでこの時期は避けます　クエの場合5〜7月ぐらいに産卵するので産卵が終わり自身の身にやっと栄養を戻し終えた今からが旬と言うわけです！
脂のしっかりと乳化し寝終わった九絵は一滴の酢橘と少量の塩だけでお出ししています！

"Longtooth grouper"
that have started this year
Sorry for the late update!This is the third delivery Longtooth grouper this term
Johnny (tailor Johnny) gave me a Longtooth grouper
Of course, the SS class that is not normally distributed without Toyosu flight
How we stock up on
We completely drained the blood, checked the degree of fat and cooled it down (vacuuming the whole fish and soaking it in ice water to calm the fat down) for a few days
From there, salt is applied at home to remove excess moisture, dehydrate after washing with vinegar water, vacuum and cool further
After more than two weeks of process like this, we make it into a grip

What is fish season? But first of all, it's the spawning season. You lose weight because you pour nutrients into the eggs in your stomach, so avoid this season. Quails lay their eggs around May to July, so now is the time when they have finished laying and finally returned to themselves!
Longtooth grouper is served with just one drop of sudachi and a small amount of salt!

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『ヴェルサイユ宮殿by森田恭通さん』

『ヴェルサイユ宮殿by森田恭通さん』
森田恭通さん　インテリアデザイナーとして数々の有名建築のデザインを造られてきた森田さん、その森田さんのもう一つの顔、フォトグラファーとしての作品を今回ご案内頂きスタッフ皆で鑑賞させて頂きました！
誰もが知るヴェルサイユ宮殿　ただこの内部の隅々まで撮影の許可が許された方は過去に居ないとの事！感動です！
森田さん云く、人々は食べて生活するのとに安定し、また国として確立してくるとその先には食にも芸術にも贅を求め出すと
我々お腹を満たす食事では無くその先の心を満たす食を提供したいと考える身としては感慨深いものがあります
写真が素晴らしい！究極の絵画と思うぐらい！またその精巧な美を感じ取る眼と映し取る技術には脱帽でした！
屋根の上の誰も見れない部分の彫金や（一本の命綱だけで１時間かけて撮影されたそうです、ちなみに当時はナチスの攻撃を恐れ屋根の小窓から上に出て監視していたそうです。その小窓から出ての撮影）あんなに大きな宮殿のこと細かい細工、日本の宮大工さんも同じですがこの職人技術が実に素晴らしく本当に感動します！
我々は如何にこう言う物を沢山目にし、それを鮨道に反映させれたらと本当に心から思います！
銀座CHANELネクストホールで11月5日まで公開されておりますのでご興味を持たれた方は是非ともお足を運んでみて下さい！

This time, too long to send in English
Please read it in translation

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"""Nishin pressed （bou）sushi""" Originally, b

"""Nishin pressed （bou）sushi"""

Originally, bou sushi is famous for its Kansai culture such as mackerel bou sushi!
That culture came down to Edo and spread to Edo, where there was no sushi yet.
Later in Edo, it changed to nigiri sushi.
That's why bou sushi is the original sushi made in Kansai!

Mackerel caught in Wakasa Bay on the Sea of Japan side took 2.3 days to head to Kyoto (known as Saba-kaido Road), but mackerel was brought with salt so that it wouldn't rot. When it arrived in Kyoto, it was put on sweet vinegared rice and pressed hard!

The way of thinking is the same which has been soaked in vinegar for about a week, the fat emulsifies like butter and changes sweetly. Also, the corners of the herring are rounded and the whole meat is tasteful

The reason why we serve sushi in the middle of the meal is that the fat from the fish out of the refrigerator melts and moves to Shari while it is placed at room temperature, which also removes the boundary between rice and rice .making it a sushi with a sense of unity!

It doesn't look good! There's no point in cutting it right after you roll it up!

Now Hokkaido is in the midst of a period of time (read as "shike" (the sea is rough) and that like Chiyonofuji no herring does not fit in
We will prepare it when we get in again!!

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『鰊（にしん）の棒鮨』元々棒鮨（

『鰊（にしん）の棒鮨』

元々棒鮨（押し鮨）とは関西の文化　鯖の棒鮨とか有名ですね！
その文化が江戸に下りてきてまだ鮨の無かった江戸に広がっていきます。
後に江戸では握り鮨へと変化していきますが。
なので棒鮨とは関西で生まれた鮨のオリジナル！

当時日本海側、若狭湾で獲れた鯖は2．3日かけて京都へ向かいました　（サバ街道として名前が残ってます）ただ氷も無い時代、鯖は腐らないようにしっかりと塩で〆られて運ばれました　そんな塩味の効いた鯖を京都に届くと甘い酢飯に乗せてギュッと押し　しばらくすると鯖の塩っけが酢飯に移り、また酢飯の甘さが鯖に移り　ネタとシャリの境目が馴染んだいい感じの棒鮨になったわけですね！

うちの鰊も考え方は同じで、酢〆し１週間ほど寝かせた鰊は脂がバターのように乳化し甘く変化してきます。　また酢の角は丸くなり全体に身は旨味をまといます

そんな鰊をすぐ握るのではなくお客様がいらしてから棒鮨に仕立て、お料理の中盤でお出しするのは冷蔵庫から出した鰊の脂が棒鮨になり室温で置かれている間に入荷した脂が溶け出しシャリに移り、これもまた鰊とシャリの境界線が無くなり一体感のある鮨へとなっていくからです！

映えでは無いです！巻いてすぐ切って出しても意味ないです！

今は北海道が時化で（しけと読みます、海が荒れている状態）あの千代の富士ばりの鰊が入りませんが
また入りましたらご用意させて頂きます！！

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『にしん（鰊）』
最近来て頂いているお客様にお出ししている鰊。鹿児島の暴れん坊将軍、仕入れの達人にて、また仕入れた魚に完璧な仕立を施し送ってくれる魚の達人ジョ兄（ジョニー）さん。ジョ兄さんについては今後また別に特集しようかと思います。そのジョ兄さんから届いた鰊。何が違うかというと、まず物が違う。流通している鰊に見慣れているとまず見た目からして違う！人間と違って魚って顔は脂肪つかないんです。たまにぽっちゃりしているのに顔は美形の方居ますよね！むしろ100点！逸材！そんな女性… 魚見つける超人がジョ兄さんです。どの様に見つけ、仕入れる術を持っているかという話は次にしてそういう魚って顔はそのままなのに身体にしっかりした脂肪を纏った身質をしているので顔が小さく見えるぐらい。頭の後ろからいきなりこんもり身が膨らみます。どちらかと言うとぽっちゃりよりはマッチョです。千代の富士をイメージしてください！
そんな鰊があったら江戸前の鮨職人の我々はテンション上がります！どう仕上げてあげようかと！
工程から言うと（うちに届く前に血抜き、冷やし込み（詳しくはいつか）は終わってます）塩当てて余分な水分を出してあげて、その後塩抜きをした後ペーパーで包み一晩水抜き、次の日に酢につけて酢締めにし、酢からあげた後にまたよく水分をペーパーで吸い取り包み、一晩水分抜いたものを真空パックし氷水の中で約１週間寝かせていきます。寝かせることによって酢の角が取れ、またサラダ油のようだった脂質は乳化しバターのような脂に落ち着いていきます。新鮮な時には無かった旨味、アミノ酸とかイノシン酸が増えていくのを待ちます。鮨門わきではそんな仕立て終わった鰊を棒鮨で提供しております。なぜ握りではなく棒鮨か？という理由も次の投稿で紹介していきます！

`Nishin,'
I'm sorry
The text is too long to post, so this time there is no English text.
Please try translating Japanese sentences!

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