【公式】鮨門わき - 五感で愉しむ至福の時間

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鮨門わき

五感で愉しむ至福の時間

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五感で愉しむ至福の時間

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五感で愉しむ至福の時間

お知らせ

2024.09.26: 日本テレビ系列「ニノさん」で鮨門わきを取り上げていただきました。
2024.09.04: 「the japan times」に鮨門わきが掲載されました。
2024.08.09: 小学館発行の『Precious』2024年9月号に「鮨門わき」が掲載されました
2024.05.31: COLLEGE CULINAIRE DU JAPONの公式サイトに掲載されました
2024.01.31: 長崎県佐世保に行ってまいりました（仕入れルート作り、取引先様挨拶）

お知らせ一覧

鮨は五感で愉しむもの

「最高の鮨を堪能して頂きたい」
そのため全ての工程は目の前でお見せし、
鮨に仕立てていきます。

こだわりへ

おまかせコース

熟成するのが目的ではなく、適切な旨味の出る時期を見計らい食材を寝かせていく「江戸前の仕込み技法」。
江戸前技法で提供する、とろけるように乳化した甘みのあるネタの脂や、繊細な中にも主張のある魚の旨味をご堪能下さい。

お品書きへ

お飲み物

ソムリエが「鮨　門わき」に合うお飲み物を厳選しております。
職人の奏でる鮨時間と豊富に揃えられた日本酒、シャンパン、ワインをご堪能下さい。

お飲み物へ

席・空間

銀座にいるのを忘れるかのような雰囲気を醸し出す空間。
数寄屋造りの店内に、檜のぬくもりを感じる白木のカウンターをご用意しております。
目の前で職人の奏でる鮨時間を心ゆくまでお楽しみください。

席・空間へ

『さわら　鰆』
先月千葉の漁港巡りをした縁もあって魚屋ジョ兄さんより早速素晴らしい鰆が千葉より参りました！　通常5.6%と言われる脂肪率が15% 鮪のトロのような脂ではなく全体にしっとりと甘い脂　今回産地より鹿児島に飛ばさず直接うちの店舗へ
なのでジョ兄さんが通常行う仕立てはうちで行います　まずは血抜き、そして半日冷蔵庫で身を立てて血管の水を抜いた後は２時間風当て乾燥、その後保鮮ペーパーで包み真空し氷水の中へ、そこから１週間　身をおろし塩当て、塩抜き、風当て、更に真空からの氷水の中での冷やし込みを5日施し写真のようなしっとりと甘い身に仕上がってます
キャッチーな炙りや薬味は一切要りません
握りに数粒の塩を乗せるだけで繊細な甘さが最大限楽しんで頂けます！
",Spanish mackerel sawara"
Last month, I visited a fishing port in Chiba, so I got a wonderful sawara from Chiba right away from Johnny a fish dealer! The fat percentage, which is usually 5.6%, is 15%, not tuna toro-like fat, but moist and sweet all over. This time, I will not fly to Kagoshima from the production area to our store
So I usually do the Preparation that Johnny does , remove blood and after half a day in the refrigerator, dry it with a windshield for 2 hours, wrap it in fresh paper, vacuum it for a week,, salt it, windshield it, and cool it in the ice water
You don't need any catchy grilling or condiments
Just by putting a few grains of salt on , you can enjoy the delicate sweetness as much as possible!
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『白星笛鯛　リターンズ』
皆さん毎回うちで白星笛鯛出るので、何やら簡単に手に入る良くある魚だと思われちゃってるかも知れませんが、とんでもない　これめちゃくちゃ欲しくても手に入らない魚です！　鹿児島の闘う魚屋ジョ兄さんから送ってもらってるので常にあるだけです！　近年豊洲でも気合の入っている仲買さんが少量入手している様ですが大事なのは下処理　産地は極秘ですが上がった白星笛鯛の中でも特に体高の良い2キロ以上を現地で1日生かし込み、これは生け簀で釣られた直後の体温の高いストレスフルな身体をクールダウンさせる処置です　その後活けじめ、神経じめを施し氷で締めながら鹿児島のジョ兄さんの元へ郵送、その後血抜き、真空後の氷水への冷やし込みをへだてうちに届きます
いかに獲れたところからの管理が大事かと！と言う話です！
"""White Star Flute Sea bream Returns"""
You may think it's a common fish that's easy to get because everyone comes out at sushi kadowaki every time, but it's a fish that you can't get even if you really want it!It's always there!Recently, a small number of enthusiastic brokers in Toyosu have obtained it.
It's about how important it is to manage from where you've been caught!
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『ニノさん放送』
削除してしまったので改めまして載せておきます！
すいません🙇
と言うわけで放送されましたので動画載せさせて頂きます！
ティモンディの高岸さん、前田さん
大変ありがとうございました！
とても的確なご感想をプロならではの究極の表現をして下さりこちらも楽しませて頂きました！
スタジオでご褒美のお鮨を握る！と言うご要望も頂いたのですが、すみません　収録日旅行入れておりまして都内に居ません泣
"Nino san's broadcast"
That's why it was broadcasted, so I'm going to post a video!
Mr. Takagishi and Mr. Maeda of Timondi
Thank you very much!
We enjoyed the ultimate expression unique to professionals, which gave us a very accurate impression!
I was asked to grab sushi as a reward at the studio, but I'm sorry, but I'm not in Tokyo because I'm on a trip on the day of recording
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『ニノさん』
たまには事前告知してみます！
きたる9月22日の日本テレビ「ニノさん」に鮨　門わき出演させて頂いております
ロケで来店くださったティモンディのお二人
普段のお客様とは違う素晴らしいリアクション大変ありがとうございました！
楽しみにしてて下さい！
"Nino san,"
I'll give you an advance notice once in a while!
"We will be appearing on ""Nino-san"" on Nippon Television on September 22nd."
The two Timondi who came to our restaurant on location
Thank you very much for your wonderful reaction, which is different from the usual customers!
Please look forward to it!
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『千葉の漁港巡り』
鹿児島のジョ兄さんがいつもお取引のある千葉の魚屋さん達と漁港を巡る　と言うので同行してきました！
現地の魚屋さん同士の情報交換の会話がまたマニアックで面白い
どこどこの鯖は一瞬1ヶ月だけ脂乗るとか
我々も話を聞けば聞くほど知識の更新がされて無いなと
10年前の当たり前の江戸前の産地はかなり様変わりしてます
どこどこの産の鯵をくれ　とか産地で指定して買っていると気づいたら大したことない魚買っていると思います　
生の情報が聞けて大変有意義な時間となりました

そもそも東京湾とは関東平野の山々からミネラルたっぷりの水が何本もの河から最後に流れ込む素晴らしい湾なのですが、まぁ近年河の周りはタワマンが立ち並びコンクリートの水路になり土からの栄養も流れ込まない、まぁそんな湾に様変わりしたのだと思います
多少泥など流れ込む昔の東京湾の方がそう言う場所を好むシャコや穴子の質が良かったと思います

今回ご協力頂いたジョ兄さん、千葉の皆様大変ありがとうございました！
"""Tour of Chiba's Fishing Port"""
Johnny from Kagoshima always goes around the fishing port with the fish dealers in Chiba, so I came with him!
Information exchange conversations between local fish dealers are also maniacal and interesting
Where and where mackerel gets greasy for just one month
The more we listen to them, the less they update their knowledge
Ten years ago, the usual Edo-mae production area has changed considerably
When I realized that I was buying Horse mackerel from somewhere, I would have bought it from a designated place of origin, and I would have bought some fish　
It was a very meaningful time to hear the raw information

In the first place, Tokyo Bay is a wonderful bay where mineral-rich water flows from the mountains of the Kanto Plain at the end of many rivers, but in recent years, buildings has become a concrete waterway and no nutrients flow from the soil
I think the quality of shako and conger eel, which used to prefer such places, was better in the old Tokyo Bay, where mud flowed in a little bit."
Thank you very much for your cooperation this time, jhonny and everyone in Chiba!
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『ジャパンタイムス　the Japan times』
に掲載されております！日本を代表する英字新聞！
ネットで拝見出来ますので是非ご覧になって下さい！勿論英語ですがジャーナリストのMelindaさんが素晴らしい記事を書いてくださっております
自分の鮨職人になるまでのストーリーやニューワールドのワインを江戸前鮨に合わせるなど
是非楽しまれて下さい！！
"the Japan Times"
Sushi kadowaki was publishd! Japan's leading English-language newspaper!
You can check it out online, Of course, in English, journalist Melinda San wrote a wonderful article
The story of becoming I own sushi chef and matching New World wine with Edo-mae sushi
Please enjoy it!!
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『にしん、鰊』
まず前提として究極のにしん使います！その為に九州の究極の魚屋ジョ兄さんから届いたにしんが不可欠！
詳しい産地は明かせませんが北海道、オホーツクで上がるにしんの、また現地で群の中から少数選りすぐられる極太のにしん！数が少なすぎて通常の流通にはのりません
うちでは更なる血抜きを施し真空冷やし込みで5日間　おろした後、酢締めにして1日脱水、一晩保湿しながら寝かせた後に真空し氷水の中へ
脂は乳化し甘みを持ち、酢の角はマイルドに
目の前で棒鮨にし、30分ほど室温で乳化した脂を戻し、シャリに馴染ませたところで表面の脂を備長炭で炙りこくのある甘みを最上級に！
醤油を塗って提供しています！
"Nishin, herring"
First of all, we use the ultimate essence as a prerequisite! That's why it's essential to receive it from Jhonny, the ultimate fish dealer in Kyushu!
I won't tell you the details of the production area, but I'm going to go up in Hokkaido, and selected from a small number of local groups! It's too few to go into normal circulation, after further blood removal, vacuum-ice water cooled for 5 days, dehydrated for 1 day by vinegar-tightening, moisturizing overnight, and then vacuumed into ice water
The fat is emulsified and sweet, and vinegar are mild
nishin Sushi roll in front of you, return the emulsified fat at room temperature for about 30 minutes, and when you get used to it, the fat on the surface is roasted with Bincho charcoal to the highest level of sweetness!
It's served with soy sauce!
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『生いくら』
お待たせ致しました！お問い合わせの多かったいくら
うちでは生の物のみお出ししますので年間で4ヶ月弱しかお出しできません
何が生かと言うと冷凍一度もされてないと！ちょうどこの時期ロシアの方より下りてきた鮭が北海道の沖合で取れるようになります　そのお腹から取り出した筋子を仕入れてバラし、醤油ベースの地に漬けたものが時期の生のいくらとなります！
最終的には鮭が北海道の川に入り産卵するのですが、その頃になると中の卵も川に出る準備と皮が硬くなってきます
口の中で溶けるようないくらがお出しできるのは今から12月上旬ぐらいとなります
今はまだお腹の中で出来たばかりの筋子！凄い小さいです！
大きくなっていく過程もこれから楽しんで頂けると思います
よく鰹だしベースの醤油に漬けたり柚振ったりしますが
そんな余計な味一切加えずうちでは濃厚な生いくら単体の味でお出しします！
『salmon roe』Ikura
Thank you for waiting!
We only serve raw Ikura, so we only serve less than four months a year
What's raw is that it's never frozen! At this time of year, salmon coming down from Russia will be caught off the coast of Hokkaido, and the raw salmon of the season will be soak in soy sauce-based ground!
Eventually, salmon enter the river in Hokkaido and lay eggs, but by that time, the eggs inside are ready to go out into the river and the skin becomes hard."
It will be around the beginning of December that I can offer you a melting Ikura in your mouth."
It's just a roe that's just been formed in samon's stomach! It's so small!
I think you will enjoy the process of growing up
we see often soak it in soy sauce based on bonito stock or put with yuzu
Without adding any extra flavor, we serve rich raw salmon roe alone!
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『Precious 9月号』小学館さんのラグジ

『Precious 9月号』
小学館さんのラグジュアリーファッション誌　プレシャスの9月号に内包される別紙が1冊丸ごと鮨特集！
北陸や東京の名だたるお店が掲載される中
フードライターの森脇慶子さんからのご提案で鮨　門わきも掲載させて頂きました
小学館さん、森脇慶子さん、プレシャス編集部の皆様大変ありがとう御座います
普段あまり表に出すことの無いシャリに関わる米や赤酢、その他使用する調味料なども載せて頂いており
他の掲載店舗さんとの細かいこだわりの違いなども楽しめる1冊となっております！
これを機に我々スタッフ一同
普段のファッションにも精進していきたいと思います！
『Precious 』September issue
The attached sheet included in the September issue of Shogakukan's luxury fashion magazine Precious is a special feature of sushi as a whole!
Famous shops in Hokuriku and Tokyo are on display
At the suggestion of food writer Keiko Moriwaki, we have also posted sushi kadowaki
Thank you very much, Shogakukan-san, Keiko Moriwaki-san, and everyone in the Precious Editorial Department
Rice, red vinegar, and other seasonings used are also included
You can also enjoy the differences in detail from other listed stores!
With this opportunity, all of our staff members
I want to devote myself to everyday fashion as well!
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