【公式】鮨門わき - 五感で愉しむ至福の時間

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鮨門わき

五感で愉しむ至福の時間

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五感で愉しむ至福の時間

お知らせ

2023.06.26: フードライター森脇慶子様の取材記事に掲載いただきました。
2023.03.17: 山口県岩国に行ってまいりました
2023.02.10: 福岡県柳川に行ってまいりました（仕入れルート作り、取引先様挨拶）
2023.02.07: 富山県に行ってまいりました（仕入れルート作り、取引先様挨拶）
2022.11.22: 年始の休業日についてのご案内

お知らせ一覧

鮨は五感で愉しむもの

「最高の鮨を堪能して頂きたい」
そのため全ての工程は目の前でお見せし、
鮨に仕立てていきます。

こだわりへ

おまかせコース

熟成するのが目的ではなく、適切な旨味の出る時期を見計らい食材を寝かせていく「江戸前の仕込み技法」。
江戸前技法で提供する、とろけるように乳化した甘みのあるネタの脂や、繊細な中にも主張のある魚の旨味をご堪能下さい。

お品書きへ

お飲み物

ソムリエが「鮨　門わき」に合うお飲み物を厳選しております。
職人の奏でる鮨時間と豊富に揃えられた日本酒、シャンパン、ワインをご堪能下さい。

お飲み物へ

席・空間

銀座にいるのを忘れるかのような雰囲気を醸し出す空間。
数寄屋造りの店内に、檜のぬくもりを感じる白木のカウンターをご用意しております。
目の前で職人の奏でる鮨時間を心ゆくまでお楽しみください。

席・空間へ

『にしん（鰊）』
最近来て頂いているお客様にお出ししている鰊。鹿児島の暴れん坊将軍、仕入れの達人にて、また仕入れた魚に完璧な仕立を施し送ってくれる魚の達人ジョ兄（ジョニー）さん。ジョ兄さんについては今後また別に特集しようかと思います。そのジョ兄さんから届いた鰊。何が違うかというと、まず物が違う。流通している鰊に見慣れているとまず見た目からして違う！人間と違って魚って顔は脂肪つかないんです。たまにぽっちゃりしているのに顔は美形の方居ますよね！むしろ100点！逸材！そんな女性… 魚見つける超人がジョ兄さんです。どの様に見つけ、仕入れる術を持っているかという話は次にしてそういう魚って顔はそのままなのに身体にしっかりした脂肪を纏った身質をしているので顔が小さく見えるぐらい。頭の後ろからいきなりこんもり身が膨らみます。どちらかと言うとぽっちゃりよりはマッチョです。千代の富士をイメージしてください！
そんな鰊があったら江戸前の鮨職人の我々はテンション上がります！どう仕上げてあげようかと！
工程から言うと（うちに届く前に血抜き、冷やし込み（詳しくはいつか）は終わってます）塩当てて余分な水分を出してあげて、その後塩抜きをした後ペーパーで包み一晩水抜き、次の日に酢につけて酢締めにし、酢からあげた後にまたよく水分をペーパーで吸い取り包み、一晩水分抜いたものを真空パックし氷水の中で約１週間寝かせていきます。寝かせることによって酢の角が取れ、またサラダ油のようだった脂質は乳化しバターのような脂に落ち着いていきます。新鮮な時には無かった旨味、アミノ酸とかイノシン酸が増えていくのを待ちます。鮨門わきではそんな仕立て終わった鰊を棒鮨で提供しております。なぜ握りではなく棒鮨か？という理由も次の投稿で紹介していきます！

`Nishin,'
I'm sorry
The text is too long to post, so this time there is no English text.
Please try translating Japanese sentences!

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『本鮪　大間　148キロ』
自然界の魚は水温が低くなったのを感じるとその先に冬が来るな
と言うのを把握します。
冬になり水温が冷たくなると凍えて生きていけないので冷たい海の中で生き抜くために防寒の為に食べて脂をつけます。
冬の魚は脂がのっている！と言うのはその様な理由からです。
逆にそのまま夏になると暑苦しく体温が上昇し、また生きていけないので動いて脂落とします。
そんなわけで季節ごとの脂の違いが楽しめるんです！
そんな脂がのり始めた秋鮪です！
脂はフレッシュな時にはサラダ油思わせる質感です。納品された直後とか。漢字で書くと油です。
正直あんまり味ありません。
しかし寝かせることによりこの脂が、身にも細かくサシとして入り込んだ油が乳化していき脂になります。
オイルがバターになった様なものです。甘味も旨味も格段に上がります！
そんな甘みのある鮪に育った最高の鮪を提供したいな！と思ってます。
提供の仕方にもまたベストの尽くし方があり
これはまた次回！

"""Hon Tuna from Oma 148 kg"""
When fish in nature feel the water temperature drop, winter doesn't come beyond that
I understand that.
When winter comes and the water temperature gets cold, you can't live because it's frozen, so you eat to protect yourself from the cold and add fat.
That's why fish in winter are greasy.
On the other hand, in summer, it is hot and your body temperature rises, and you can't live again, so you move to remove fat.
That's why you can enjoy the difference in fat from season to season!
It's autumn tuna that starts to get fat like that!
The fat feels like salad oil when fresh.Right after delivery.It's oil when written in Chinese characters.
Honestly, it doesn't taste good.
However, if you lay it down, the oil that has been finely soaked into the meat as sashi will arrive and become fat.
It's like oil turned into butter.The sweetness and flavor will be greatly improved!
I would like to offer the best tuna that grew up with such aura.
There's also the best way to deliver
See you next time!

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『本鮪　大間148キロ』築地の頃から

『本鮪　大間148キロ』

築地の頃から20年来のお付き合いさせて頂いております樋長の飯田社長選りすぐりの本鮪

年間通して凄く難しいんです。いつも無理難題聞いてもらってます。
その時期の旨い、旨味が出る鮪を見つけ当てる職人中の職人！プロ中のプロです。
SNSで写真を発信する昨今、正直色味の良い映える鮪は余裕であるそうです。
でもそうではなくちゃんと旨味のある鮪、見た目だけじゃなくて
これが難しい。
写真なんてどうでも良くて来たお客さんが食べて感動する鮪
そんなの豊洲にもあるか無いか！
よく新店がうちは〇〇の鮪使ってます
とか、加工業者でも無いし産地でも無いので〇〇の鮪使ったから旨いとか　ちゃんちゃらおかしいです笑
そんな取引先全部に旨い鮪まわせるかって！
話それましたがいつも素晴らしい鮪を届けて頂いて本当に感謝です！
大間大間と言いますが大間の鮪だから旨い、じゃなくて届けて頂いた最高の鮪が大間だっただけです！
産地で選んでる職人だったら一生産地うたって営業して下さい！
もう目が死んでると思います。

と言うわけで自分達で言うところの素晴らしい秋らしい秋鮪になって来たんですが鮪について説明する余裕がなくなって来たのでまた次回にしようと思います！

Blue fin Tuna from Oma 148 kg

We have been dating for 20 years since Tsukiji, and Hicho's selection of Iida's tuna

It's very difficult throughout the year.I always get unreasonable questions.
A craftsman who finds tuna that tastes good in that season! He is a professional among professionals.
To be honest, these days when photos are posted on SNS, tuna that looks good in color is relaxed.
But it's not just the tuna that tastes good
This is hard.
Tuna that customers who come here who don't care about photos will be impressed by eating
Is there such a thing in Toyosu!
New stores often use 〇〇tuna
I'm not a processing company or a production center, so I used 〇〇's tuna, so it tastes good and it's strange
I'm asking all those clients if they want to have delicious tuna!
We missed the point, but I'm really grateful that you always deliver wonderful tuna!
"It's called Oma-Oma, but it was not delicious because it was Oma's tuna, but just the best tuna delivered to us was Oma!"
If you are a craftsman choosing from a production area, please sing one place of production and do business!
I think my eyes are already dead.

"Therefore, what we call a wonderful autumn-like tuna, but I don't have time to explain about tuna anymore, so I would like to visit again next time!"

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『引退』オープン前の準備から今に

『引退』

オープン前の準備から今に至るまで鮨門わきにて新弟子として頑張り
このInstagramを更新してきたイノオが引退する事となりました。
今後は系列の会社にて第二の人生を送る予定となっております。

鮨門わきにて引退のセレモニーが厳かに行われました事をここにご報告させて頂きます。

イノオが引退直前、やる気を無くし、更新をしていなかった間にもとんでもない魚が続々入ってきておりました！
引き続きこちらで、改めてご紹介させて頂きます！

"Retirement

From preparation before opening to now, he worked hard as a new disciple at sushi kadowaki
Inoo, who has been updating this Instagram, is retiring.
From now on, he plans to live a second life in an affiliated company.

I would like to inform you that the retirement ceremony was solemnly held by the Sushi kadowaki.

Just before Inoo retired, while he was losing his motivation, there were a lot of crazy fish coming in!
We will continue to introduce you here!

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鮨　門わき

『新イカ』

今の時期に、
おすすめなイカ！

「スミイカ」の子供である「新イカ」を楽しめる季節です!

すごく
小さいですね!

身質は凄く柔らかいのですが、
スミイカ特有の食感もあり、
甘さもあります🤤

スミイカの走りである新イカ。
今しか食べれない味わい、食感があります!
ゲソは炭火でおつまみに！
イカ１杯丸々楽しんでいただけます!

季節の一瞬を楽しむのにオススメなネタです!

是非ご賞味下さい!!

鮨　門わき
宜しくお願いします!

新弟子
イノオ

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Sushi kadowaki

"Baby squid"

The season for the new squid, the child of Sumiika, has come!

The new squid in the video is a size that is consistently added for two.

It's small!

Baby squid is very soft.
It also has the unique texture of Sumiika.
It's sweet too🤤

The new squid is the Sumiika's run.
It has a taste and texture that you can only eat now!

This is a great material to enjoy every moment of the season!🙌

Sushi kadowaki
Thank you in advance!
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鮨　門わき
Sushi kadowaki
生イクラ始まりましたー！
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鮨　門わき

『生イクラ』

遂に、この時期がやってまいりました!
今年は早いですね!!

出始めで粒は小さいですが、
しっかり濃厚な味、
濃厚ながらもサラッと流れる飲み物のような食感を楽しんでいただけると思います!!!

イクラといえば、
1年中楽しめるという印象があるかも知れません。

しかし、
一度も冷凍してない生イクラを食べれる時期は限られています。

大体、8月から12月が生イクラの時期です!

イクラは、
一度冷凍してしまいますと、
食感などが全て変わってしまいます。
飲み物のような口の中で溶ける食感を味わえるのは、生のイクラだけです。

また、産卵期が近づき鮭が川に遡上を始めるとお腹の卵も外に出る準備と皮が丈夫になり、固くなってきます。
なので、川を遡上する前の外洋の鮭の筋子をとります。
外洋で白鮭のお腹の中に産まれる卵はまだ皮がとても柔らかく口に入れた瞬間溶けます🤤

まだ、
出始めで、はしりである生イクラ。
今しか味わえないイクラです。

これから少しづつ大きくなっていきますので、
その過程も楽しんでいただけると思います。
是非ご賞味下さい!!

鮨門わき
宜しくお願いします!

新弟子
イノオ
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Sushi kadowaki

"Raw salmon roe"(Raw salmon roe marinated in soy sauce)

Finally, this time has come!
It's starting to come out and the grains are small.
It has a rich flavor.
You can enjoy the rich yet flowing texture of the drink!!

Speaking of salmon roe,
You may have the impression that you can enjoy it all year round.

However, you can:
There is a limited time when you can eat raw salmon roe that has never been frozen.

Usually from August to December is the season for raw salmon roe!

The salmon roe is...
Once frozen,
The texture will all change.
Only raw salmon roe can taste the melting texture in the mouth like a drink.

Also, when the spawning season approaches and salmon starts to go up the river, the eggs in the stomach are ready to go out and the skin becomes stronger and harder.
So, I will take the salmon streaks from the open sea before going up the river.
Eggs laid in the belly of white salmon in the open ocean are still very soft and melt as soon as you put them in your mouth🤤

Not yet.
Raw salmon roe is the first to come out.
This salmon roe can only be tasted now.

It will get bigger little by little from now.
I think you will enjoy the process.
Please enjoy it!

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鮨　門わき『時鮭（トキシラズ）５

鮨　門わき

『時鮭（トキシラズ）５kgUP』

鹿児島の目利き及び仕立て人のジョ兄(ジョニー)さんから届いたお魚です！
今回も有り難うございます🔥

ジョ兄さんから届いたお魚ですので
間違いないやつシリーズです!
いつも有り難うございます！！

こちらのパンパンなお魚の名前は「時鮭」。
読み方は、
トキシラズ、
トキサケ、
トキシャケ、等など。

有名なのは、「トキシラズ」でしょうか。

時鮭は、分類的には白鮭になります。

獲れる時期によって、
名前が変わってきます。

白鮭は基本的に9月から11月に産卵の為に産まれた川に戻ってきます。
その時期に獲れ白鮭を「秋鮭」と呼びます。

そして、「時鮭」は産卵期を迎える前の時期、
栄養が卵にとられる前の時期である春から夏に獲れる白鮭です。

身質は、身全体に脂がしっかりのっており、
脂の甘み、旨味をしっかり楽しんでいただけると思います!
更に旨味を引き出すために寝かせておりますので、
是非お楽しみに！

因みに、鮭児も白鮭に分類されます。

新弟子
イノオ
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Sushi kadowaki

"""Tokisake (tokishirazu) 5 kg up"""

This is the fish I received from Johnny, the expert and tailor of Kagoshima!
Thank you again this time 🔥

It's a fish from Johnny
It's definitely the series!
Thank you always!!

The famous one is "Tokisirazu（Toki salmon）."

Toki salmon is classified as white salmon.
but depending on the time of year after year,
The name will change.

White salmon basically return to the river where they lay their eggs from September to November.
White salmon caught at that time are called "autumn salmon."

Also, Toki salmon is a white salmon caught from spring to summer, the period before nutrition is taken by eggs.

The whole body was covered with fat,
I think you will enjoy the sweetness and flavor of the fat!
To bring out even more flavor, we put them to bed,
Please look forward to it!

By the way, Keizi salmon is also classified as white salmon.

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鮨門わき蝦夷石影貝（石垣貝）夏の

鮨門わき
蝦夷石影貝（石垣貝）夏の貝👍👍👍
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