寝かせにこだわる江戸前技法
熟成するのが目的ではなく、適切な旨味の出る時期を見計らい食材を寝かせていく江戸前の仕込み技法にこだわっております。
とろけるように乳化した甘みのあるネタの脂や、繊細な中にも主張のある魚の旨味をご堪能ください。
シャリは羽釜で炊き上げ、赤酢と白酢の塩梅を引き立てた一本にこだわっております。
また全てのネタには、それぞれ旨味と食感がベストになる温度がございます。寝かせ、シャリ、温度が一体となり完成される鮨を御愉しみください。
お飲み物
ソムリエが「鮨 門わき」に合うお飲み物を厳選しております。
職人の奏でる鮨時間と豊富に揃えられた日本酒、シャンパン、ワインをご堪能下さい。
寝かせにこだわる
江戸前技法
熟成するのが目的ではなく、適切な旨味の出る時期を見計らい食材を寝かせていく江戸前の仕込み技法にこだわっております。
とろけるように乳化した甘みのあるネタの脂や、繊細な中にも主張のある魚の旨味をご堪能ください。
シャリは羽釜で炊き上げ、赤酢と白酢の塩梅を引き立てた一本にこだわっております。
また全てのネタには、それぞれ旨味と食感がベストになる温度がございます。寝かせ、シャリ、温度が一体となり完成される鮨を御愉しみください。
お飲み物
ソムリエが「鮨 門わき」に合うお飲み物を厳選しております。
職人の奏でる鮨時間と豊富に揃えられた日本酒、シャンパン、ワインをご堪能下さい。
寝かせるからこそ
鮮度にこだわる
江戸前の仕込みを施し一定期間寝かせ旨味を引き出す門わきの仕込みには究極に新鮮な食材が必要不可欠です。
そのため、長年お取引している豊洲の魚屋さんは勿論、自ら九州全域、対馬、五島列島へ飛び、独自のルートを開拓。
現地の仲買さんに厳選された食材を、究極の血抜きの達人に処置を施してもらったのち店に直送していただいております。
銀座にいるのを
忘れるかのような空間
銀座7丁目、モダンな様式のビル６階に「鮨 門わき」はあります。
エレベーターを上り店内への引戸をくぐると、心安らぐつくばいの水の音がお客様をお迎えいたします。
落ち着いた調光の石畳の路地を進んで行くと、現れるのは数寄屋造りの店内。
檜のぬくもりのある白木のカウンターで心ゆくまで寛ぎつつ、目の前で職人の奏でる鮨時間と豊富に揃えられた日本酒やワインをご堪能ください。